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Jagd Wild Natur

Jägerschaft Stade

Version 2.1

27. Juni 2009

JS_Grote_Wild-Käsepralinen

Neue und bewährte Wild-Rezepte aus der Region

JS_Grote_Wildburger
Wild auf Wild
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Unter dem Motto „Wild auf Wild“ hat der DJV Aktionsmittel rund um Wildbret für Jäger entwickelt.
Sie sollen den Auftritt ohne großen Aufwand professionalisieren und Werbung machen für die Jagd. Die Produkte ergänzen die bekannte Internetplattform www.wild-auf-wild.de.
Neu ist der gleichnamige Facebook-Auftritt. 
Mehr über die neuen DJV-Aktionsmittel “Wild auf Wild” finden Sie auch unter diesem Link.

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Bezüglich der Beschaffung von Aktionsmaterial des DJV ergänzt die LJN in ihrem Schreiben vom 06.04.2017 ...

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Wildburger mit Rotweinsauce
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Wildburger mit Rotweinsauce.
Zutaten:
100 ml Rotwein
30 ml Balsamessig
40 g Brauner Zucker
1 Msp Zimtpulver
Salz, Pfeffer
1 große Gemüsezwiebel
Butter
500 g Wildhackfleisch ( Reh oder Hirsch)
75 g Semmelbrösel
1Ei
1 Teelöffel Senf
1 Knoblauchzehe gehackt
1 Teelöffel Worcestersauce
Öl
4 Burgerbrötchen
1 Bund Rucolablätter
150 g Blauschimmelkäse

Zubereitung:
Rotwein, Balsamessig, Zucker, Zimt, Salz und Pfeffer aufkochen und sämig einköcheln lassen. Zwiebel in Ringe schneiden und in etwas Butter braten bis sie karamellisieren. Hackfleisch, Semmelbrösel, Ei, Senf, Worcestersauce, Knoblauch, Salz und Pfeffer gut vermengen.
4 flache Fleischpads formen und in einer Pfanne in etwas Öl braten.
Eine Brötchenhälfte mit etwas Butter bestreichen und mit Rucola, einem Fleischstück, einer Scheibe Käse und Zwiebeln belegen. Mit der Rotweinsauce beträufeln und die obere Brötchenhälfte auflegen.
Die 3 übrigen Brötchen ebenso füllen.

Ein Rezept von Birgit Dammann - Tamke, Foto: DJV

Wildentenviertel in Orangensauce  

Wildentenviertel in Orangensauce für vier Personen.
Zutaten:

4 Entenvierte, Salz, Limonenpfeffer, geriebenen frischen Ingwer,
1 Knoblauchzehe, 2 EL Sonnenblumenöl, 125 ml Geflügelfond,250 ml Sahne, 1 Naturorange und den Abrieb, 1-2 EL Preiselbeeren aus dem Glas.

Zubereitung:
Die Entenviertel waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer ürzen.
Das Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne heiß werden lassen und das Fleisch auf der Haut scharf anbraten.
20 Minuten bei reduzierter Hitze braten, zwischendurch wenden, wenn die Haut braun wird.
Die Pfanne nun, Griff mit Alufolie umwickeln, bei 160° noch eine weitere Stunde im Backofen braten lassen. Kerntemperatur: 95°.
Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
1 Knoblauchzehe zerdrückt mit etwas abgeriebenem Ingwer in die Pfanne geben und mit der Geflügelbrühe den Satz ablöschen.
Die Orange auspressen und den Saft zusammen mit den Preisel- beeren in die Sauce geben und um die Hälfte reduzieren lassen, dann aufmixen.

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Dazu passen Kartoffelschnee oder auch Kartoffelknödel mit „geheimer“ Füllung - Eine Kreation der Jagdschule Grote.

WILDPASTETE  
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WILDPASTETE  (das Schmankerl aus der Jagdschule Grote)

(in der Kastenform oder in einer runden Tortenform)
Zutaten:
1-2 Pakete Blätterteig
500 gr. Rehfleisch
300 gr. Schweinenacken
300 gr. grüner Speck
50 gr. getrocknete Steinpilze (einweichen in Wasser und mit dem Wasser verwenden)
2 Priesen gemahlener Piment
6 Wacholderbeeren gemörsert
1 Bund Suppengrün
etwas Butterschmalz zum Anbraten
250 gr. Rehleber oder alternativ Rinderleber
2 Eier
Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, Koriander gemahlen
1 Päckchen Gelatine weiß nach Vorschrift auflösen mit erkaltetem Wild oder Rindfleischfond
Ein paar Walnusskerne zum Garnieren

Zubereitung:
Wildfleisch, Schweinenacken und grünen Speck grob würfeln. Speck in einer Pfanne auslassen. Fleischwürfel darin anbraten.
Auffüllen mit ½ ltr. Wasser, alternativ Wildkraftbrühe, eingeweichte Pilze mit der Flüssigkeit hinzugeben, Gewürze hinzugeben.
Suppengrün putzen und würfeln, zum Fleisch geben und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Pastetenform oder Backform mit Fett auspinseln und den Blätterteig ausrollen, passend schneiden und die Form damit auslegen.

Die Fleischstücke aus dem Sud nehmen und kalt werden lassen.
Nach und nach in der Küchenmaschine pürieren oder durch feine Scheibe des Fleischwolfes geben. Die rohe Leber ebenfalls pürieren.
Alles mischen und die Eier hinzugeben (ergibt die Bindung). In die Form füllen und immer wieder fest drücken, damit sich keine Luft bildet. Mit einem Deckel aus Blätterteig abdecken, Ränder gut festdrücken. In die Mitte ein Loch schneiden und einen „Schornstein“ aus Pergament einsetzen, damit die Luft entweichen kann.
Zum Schluss noch mit Blättern oder Figuren aus Blätterteig garnieren und entsprechend mit Eiweiß eingestrichen auf der „Torte“ verteilen. Im Backofen, unteres Fach, ca. 50 Minuten garen. Die aufgelöste Gelatine durch den Schornstein langsam einfüllen. Die Pastete ist gar, wenn der austretende Fleischsaft ganz hell austritt.

Anschließend 24 Stunden ruhen lassen, erst auskühlen und dann in den Kühlschrank.

Wohl bekomm‘s!

P.S.
Man kann die Tortenform anstelle mit Blätterteig auch schlicht mit Speckstreifen auslegen und dann den Teig einfüllen.
Da dann kein „Deckel“ vorhanden ist, empfehle ich, die Pastete danach mit aufgelöster Gelatine zu übergießen. Das gibt einen schönen Glanz auf der Pastete. Nun mit den Walnusskernen auszugarnieren.

“Hinnes Festtagsmenü”

Ein komplettes Festessen in 4 Gängen und trotzdem schnell gemacht !

 

Das Rezept von H. Gründahl  als .pdf-Download.

 

Rehrücken

Zutaten
800 Gramm Rehrücken
5 Essl. Öl
100 Gramm Butter
Salz und Pfeffer


Zubereitung
Rehrücken von allen Seiten salzen und pfeffern. Öl im Bräter erhitzen und den Rücken von allen Seiten anbraten. Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 225°C 10 Min. braten. Auf 180 Grad zurückschalten und fertig braten. Pro 500 g Fleisch mit Knochen 9 Min. Garzeit rechnen, die Anbratzeit eingeschlossen. Während des Bratens Fleisch immer wieder mit Butter bestreichen. Dazu: Spätzle, Rotkraut.
 

Hasenrückenfilets auf Steinpilzen

Zutaten:

4 küchenfertige Hasenrückenfilets,
1 TL Wacholderbeeren,
Pfeffer aus der Mühle,
3 EL Butterschmalz,
Prise Salz
75g durchwachsener, geräucherter Speck
1 Zwiebel
300g Steinpilze
1 Schuss Rotwein,
¼ l gebundene Wildsauce,
1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche,
2 EL Orangengelee,
2 EL Obstessig,
4cl Orangenlikör,
Kräuterzweige und Orangenscheiben zum Garnieren

Zubereitung:

Die Hasenfilets waschen, trocknen. Die Wacholderbeeren schroten und die Filets damit einreiben, mit Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Hasenfilets darin nach Geschmack medium- oder durchbraten, salzen, herausnehmen und warm stellen.
Den Speck in Würfel schneiden, ins Bratfett geben und auslassen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, zum Speck geben und kurz anbraten. Die Steinpilze waschen, abtropfen lassen, in Scheiben schneiden, zu den Speckzwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Wildsauce angießen und das Ganze bei starker Hitze einreduzieren lassen. Die Sahne und die Creme fraiche mit dem Orangengelee einrühren, kurz einreduzieren. Die Sauce mit Obstessig und Orangenlikör verfeinern auf dem Teller anrichten. Die Hasenfilets in Scheiben schneiden und drauflegen. Mit Kräuterzweigen und Orangenscheiben ausgarnieren. Mit Kartoffelgnocchi servieren.
 

Wildragout a´la Windsor (von Mama Gründahl)


750 gr   Wildbret vom Hals, Blatt oder Rippen
             ( Rot-, Dam- oder Rehwild)
1 Kl. Dose    Champignons aus der Dose ( Dosenwasser aufheben)
100 ml    Rotwein ( etwas mehr macht auch nichts)
3 El.       Olivenöl
2 El.       Tomaten-Ketschup
100 ml    Süße Sahne
2 El.       Johannisbeergelee
Worchestersauce
Saft einer Zitrone
2 El.         Mehl
1 El.         Butter
2             Wachholderbeeren
6             Pfefferkörner schwarz
1             Lorbeerblatt
1 TL         Thymian
1 Tl          Paprika süß
Salz  

Das Wildbret in Würfel schneiden und in Butter oder Öl scharf anbraten. Dann mit Rotwein ablöschen und mit zwei zerdrückten Wachholderbeer- en, einem Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Thymian gar schmor- en, mit Paprika und Salz würzen.
Der Sauce etwas Champignon-Wasser ( aus der Dose ), zwei Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Butter und zwei Eßlöffel Tomaten-Ketchup zugeben und mit etwas Muskat und Worcestersauce  nachwürzen. Am Schluß süße Sahne, zwei Eßlöffel Johannisbeergelee und den Saft einer Zitrone unter- mischen.

Das Ragout mit den Champignons vermengen und kurze Zeit zugedeckt warm durchziehen lassen.

Dazu Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße oder Reis oder Nudeln.

 

Herzhafte Wildsuppe für 6 Pers.

 

1 Bund Suppengemüse ( geputzt und fein gewürfelt )
1 Zwiebel  (gehackt)
1 Knoblauchzehe (ausgepresst)
1 Stück Ingwer (daumengroß, geschält und fein gewürfelt)
1 Lorbeerblatt
10 Wachholderbeeren (zerdrückt)
750 gr. Wildfleisch ( in große Stücke geschnitten aus Keule oder Blatt)
½  ltr. Fleischbrühe (oder fertigen Wildfond)
1 ltr. Kräftiger Rotwein (wirklich!)
Salz, Pfeffer
200 g Sahne
2 Gläßchen Portwein (3 sind auch nicht schlecht)

Öl zum Braten
Zubereitung:

Ein Drittel des fein gewürfelten Suppengemüses beiseite legen, die Fleischstücke in einem großen Topf mit etwas Öl kräftig anbraten.
Das Suppengemüse, die Zwiebel, die Knoblauchzehe, den Ingwer, das Lorbeerblatt und die Wachholderbeeren zugeben und alles Farbe nehmen lassen. Salzen und Pfeffern. Die Fleischbrühe und den Rotwein angießen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde garen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und würfeln.
Die Brühe durch ein Sieb passieren und aufkochen lassen. Das restliche Suppengemüse dazugeben und sanft garen. Zum Schluss das gewürfelte Wildfleisch, die Sahne und den Portwein zugeben und alles noch einmal abschmecken.

Beilage: frisches Krustenbrot oder ein warmes Baguette.
PS: Schmeckt Super!!! Besoffen wird man davon auch nicht. Falls man die Suppe etwas sämiger mag, etwas braunen Saucenbinder darunter.

 

Rehrücken Bordeaux

1,2 kg Rehrücken
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkorner
3 Nelken
I Stück Zimtstange
2 Lorbeerbläner
2 EL Preiselbeerkompott
1/8 l Rotwein ( Bordeaux)
Salz und Pfeffer
50 g Bratfen
Marinieren:
Den Rehrücken häuten und auslösen Wacholder, Pfeffer, Nelken, Zimt und Lorbeer im Mörser zerdrücken.
Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der Gewürzmischung einreib- en.
Rotwein und Preiselbeeren rühren und über das  leisch geben. 
4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Zwischendurch einmal wenden.
Braten:
Den Backofen auf 120"C vorheizen. Den Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Salz würzen. Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen und das
Fleisch darin von jeder Seite zwei Minuten anbraten. Nach dem Anbraten jeden Rückenstrang fest in Alufolie wickeln und in den Backofen legen.
12 bis 15 Minuten bei 120 Grad durchziehen lassen. Alle 4 Minuten wen- den. Rehrücken aufschneiden und servieren.
Dazu passen:
Herzoginkartoffeln, Apfelrotkohl, Rahmpfifferlinge
Rotweinbirnen, Holundersauce.
 

(LA:080417)

Wildkochkurse
jetzt auch in der Jagdschule Grote.

Kochevents für alle Hobbyköche, Freunde der gesunden Küche, für „alte Hasen“ und junge Jäger.

Lange geplant, gut überlegt und nun auf Wunsch Vieler endlich realisiert!
Seit 26 Jahren setzt sich die leidenschaftliche Köchin, gelernte Hotelkauffrau und passionierte Jägerin mit dem Gedanken
Jagen: ja, Erlegen: ja, Wildbret: ja, aber was dann? auseinander.
Der Rücken und die Keulen von Schalenwild sind schnell verkauft oder selbst verarbeitet. Was jedoch passiert mit dem Rest?
Oder kennen Sie als Jäger oder Hausfrau etwa nicht das Gefrier- fach mit der Aufschrift „Wildgoulasch“?
Das führt dazu, dass man immer dann, wenn Gäste kommen, froh ist, etwas von diesem Fleisch bei einem gemütlichen Mahl an den Mann oder die Frau zu bringen, damit der Vorrat schrumpft.
Nichts gegen ein würziges Goulasch, jedoch stellt sich hier die Frage: Genügt dies allein meinen Ansprüchen oder gibt es da noch mehr? Was macht der Hase in der Buttermilch? Wohin mit dem „Federvieh“?
Wussten Sie, dass man mit vielfältiger Zubereitung von Wild seinen Jahresbedarf an Fleisch decken kann und das auch noch mit BIO pur?
Genau mit dieser Frage räumte die Jägerin aus Überzeugung und aktive Köchin Ulrike Grote auch auf NDR 1 gründlich auf und kreiert in ihren Kochkursen, klein aber fein, vielfältige Ideen rund um die Verwendung von Wildfleisch.
Vom A wie Anbraten bis Z wie Zunge, von der Wildconsommée über Pasteten bis hin zur Praline. Von der Grundsauce über flam-

bierte Braten, Grillvergnügen bis zur Wildterrine, nebst Gewürz- kunde.
Mitzubringen ist neben guter Laune eine Kochschürze.

Alle Teilnehmer/-innen kochen aktiv mit.
Zum Ende des Kurses verkosten wir gemeinsam am festlich ge- deckten Tisch.
Mehr über Ulrikes Kochkurse können Sie hier erfahren.

www.wild-auf-wild.de

wildbraten
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Wildkochkurs vom Hegering Ohrensen
Stade, Oktober 2010:

Auf den monatlichen Klönabenden vom Hegering Ohrensen wurde immer wieder das Thema „ Wildbretvermarktung“ ange- schnitten und diskutiert. Oft wurde dabei angesprochen, dass sich viele Menschen eventuell nicht zutrauen, Wildbret in der Küche  zubereiten.
Also wurde beschlossen, einen Wildkochkurs zu organisieren.
Schnell wurde mit Carl Michael Hofmann von der „ Seeburg“ in Neukloster der passende „Lehrmeister“ gefunden, und in seiner Schauküche trafen sich am 12. Oktober neben dem Organi- sationsteam, bestehend aus Birgit Dammann-Tamke und Linde Buss, 10 weitere Damen und Herren um in die Geheimnisse der Wildzubereitung eingeweiht zu werden, oder die eigenen Kenntnisse zu vertiefen.
Ein Schmalreh wurde vor Ort aus der Decke geschlagen, und die Keulen sowie der Rücken unter der Anleitung von Herrn Hofmann fachgerecht zerlegt und auf 2 unterschiedliche Arten lecker zube- reitet. Auch die Beilagen wie Herzogin-Kartoffeln oder frischer Rotkohl sowie ein Quitten-Chilli-Mus wurden mit viel Spaß und Eifer zubereitet.
Selbstverständlich wurde anschließend das frisch Zubereitete an einer großen Tafel probiert und in stillvollem Ambiente gegessen. Alle waren mit ihrer Arbeit sehr zufrieden und haben den Abend und die Idee gelobt. Für einige war es sehr interessant zu sehen, wie ein Reh aus der Decke geschlagen und zerlegt wird, und das man vor der Zubereitung keine Angst zu haben braucht.
Die Teilnehmer wissen jetzt natürlich auch, an wen man sich wenden muss, um frisches Wildbret aus heimischen Wäldern zu bekommen.
Der Dank gilt noch mal dem Küchenchef Carl Michael Hofmann für die interessante und lehrreiche Veranstaltung.
Jürgen Buss

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Der Chef der Seeburg in seiner modernen Schulküche

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Wildgerichte werden im Team zubereitet....

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...und gemeinsam in gediegener Atmosphäre genossen.

 

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